ANALISIS TINGKAT KESEGARAN IKAN LAYANG (Decapterus sp.) PADA TEMPAT PELELANGAN IKAN RAJAWALI KOTA MAKASSAR

ANALISIS TINGKAT KESEGARAN IKAN LAYANG (Decapterus sp.) PADA TEMPAT PELELANGAN IKAN RAJAWALI KOTA MAKASSAR

ANALYSIS OF FRESHNESS OF KITE (Decapterus sp.) IN MAKASSAR  

RAJAWALI FISH AUCTION

Oleh :

¹⁾     Patang

¹⁾        Staf Pengajar Fakultas Teknik UNM Makassar

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kesegaran ikan layang pada Tempat Pelelangan Ikan Rajawali Kota Makassar berdasarkan uji organoleptik. Bahan dalam penelitian ini adalah ikan layang yang diperoleh di Tempat Pelelangan Ikan Rajawali Kota Makassar. Ikan layang tersebut masih berada dalam kondisi belum mendapatkan penanganan khusus. Ikan selanjutnya diamati secara organoleptik yang meliputi bau, kenampakan mata, keadaan lendir dan permukaan badan, tekstur daging serta keadaan daging dan perut ikan.

Berdasarkan hasil pengamatan terhadap tingkat kesegaran ikan yang diperoleh dari Tempat Pelelangan Ikan Rajawali Kota Makassar berdasarkan parameter bau, kenampakan mata, kenampakan insang, keadaan lendir dan permukaan badan serta tekstur daging dan keadaan perut menunjukkan ikan masih dalam kategori baik dan layak untuk dikonsumsi karena semua berada diatas tingkat kesegaran 50%. Demikian pula dengan rata-rata hasil pengamatan  masing-masing panelis menunjukkan nilai 73,63% dan juga berada diatas 50% dengan kisaran nilai 45,33% sampai 91,33%.

Kata kunci : kesegaran, ikan layang, pelelangan ikan

ABSTRACT

This study aims to determine the level of freshness of fish kite at the fish auction place Eagles Makassar by organoleptic tests. Material in this study were obtained at the flying fish Fish Auction Eagles Makassar. Kite fishing is still in a state of not getting special treatment. The next fish was observed in organoleptic which include odor, appearance of the eyes, mucus and surface state of the body, the texture of the meat as well as meat and fish maw circumstances.

Based on observations of the degree of freshness of fish obtained from the fish auction place Eagles Makassar based parameters odor, appearance of the eye, the appearance of gills, mucus and state agencies as well as the surface texture of the meat and the state of the abdomen showed fish still in the category of good and suitable for consumption because all are 50% above the level of freshness. Similarly, the average of the observations of each panel shows the value of 73.63% and well above the 50% value of 45.33% with a range of up to 91.33%.

Key word : freshness, kite, fish auction

PENDAHULUAN

Produk perikanan memiliki keunggulan komparatif dari bahan pangan hewani lain, yaitu mengandung protein yang relatif tinggi dan mengandung asam lemak tidak jenuh omega 3 yang dapat mencegah timbulnya penyakit atherosklerosis karena mampu menurunkan kadar kolesterol dalam darah sehingga mengurangi resiko timbulnya penyakit jantung serta membantu pertumbuhan kecerdasan otak anak (Sudihastuti, 2008). Namun demikian, ikan juga memiliki beberapa kekurangan diantaranya mudah mengalami proses kemunduran mutu dan pembusukan, dimana hal ini terjadi setelah ikan ditangkap. Dengan demikian perlu penanganan yang cepat, tepat dan benar untuk menjaga kualitasnya sebelum dipasarkan dan sampai ke tangan konsumen (Susianawati, 2006). Tingkat kemunduran mutu ikan ditentukan sejak penangkapan, pengolahan sampai penyajian (Dassow 1963,  dalam Muldani, 1997)

Salah satu masalah yang sangat penting bagi industri, terlebih industri perikanan adalah mempertahankan mutu (Soekarto, 1990).

Kesegaran ikan tidak sulit diketahui. Cara yang paling mudah adalah dengan pengamatan secara vosual terhadap penampilan ikan dengan menggunakan metode 4 M yaitu melihat, meraba, menekan dan mencium (Yunizal dan Wibowo, 1998). Selanjutnya, Nogueras et al. (2002) menyatakan kesegaran ikan umumnya diukur dengan metode sensori berdasarkan perubahan penampakan, bau, warna, flavor dan tekstur.

Dalam menguji tingkat kesegaran ikan tersebut dapat dilakukan dengan cara organoleptik. Cara organoleptik adalah cara penilaian dengan hanya mempergunakan indera manusia (sensorik). Cara ini sangat cepat, mudar dan praktis untuk dikerjakan, tetapi ketelitiannya tergantung pada tingkat kepandaian orang yang melaksanakannya (Septiarini, 2008).

TUJUAN PENELITIAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kesegaran ikan layang pada Tempat Pelelangan Ikan Rajawali Kota Makassar berdasarkan uji organoleptik.

METODOLOGI PENELITIAN

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret-April 2014 dan bertempat di Laboratorium Program Studi Pendidikan Teknologi Pertanian Fakultas Teknik Universitas Negeri Makassar.

Dalam penelitian ini bahan yang digunakan adalah ikan layang yang diperoleh di Tempat Pelelangan Ikan Rajawali Kota Makassar. Ikan layang tersebut masih berada dalam kondisi belum mendapatkan penanganan khusus.

Ikan yang diperoleh dimasukkan dalam box dan diberi es. Setelah itu ikan dibawa ke laboratorium untuk dilakukan uji organoleptik dengan menggunakan score sheet yang telah disiapkan.

Dalam penelitian ini yang menjadi panelis penelitian adalah para guru SMK yang sedang melakukan pelatihan atau bimbingan tehnis di Fakultas Teknik Universitas Negeri Makassar sebanyak 9 (sembilan) orang.

Parameter uji organoleptik yang diamati pada penelitian ini meliputi bau, kenampakan mata, keadaan lendir dan permukaan badan, tekstur daging serta keadaan daging dan perut ikan.

Hasil penilaian panelis ditabulasi dan dilanjutkan dengan penilaian mutu dengan membandingkan hasil penilaian dan persyaratan yang ditetapkan. Hasil uji organoleptik dari panelis selanjutnya dianalisis dengan analisis deskriptif.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Berdasarkan Gambar 1 menunjukkan bahwa dari enam parameter uji organoleptik yang meliputi bau ikan, kenampakan mata, kenampakan insang, keadaan lendir dan permukaan badan, tekstur daging serta keadaan daging dan perut yang diujikan terhadap ikan layang yang diperoleh dari Tempat Pelelangan Ikan Rajawali di Kota Makassar masih berada dalam kondisi segar dan layak untuk dikonsumsi karena semua parameter yang diujikan menjukkan nilai diatas 5. Selanjutnya, menurut Sloan et al. (1985) dalam Hanna (1992), dalam membeli ikan konsumen mengutamakan mutu dan kelayakan ikan yang diiringi dengan keselamatan, aroma serta kesegaran sebagai prioritas utama, sedangkan harga ditempatkan pada posisi kelima.

 

Gambar 1. Hasil analisis bobot dan skor pada semua parameter yang diamati

Bau

Hasil uji kesegaran ikan berdasarkan parameter bau dengan nilai bobot yang disyaratkan pada uji ini (20%) menunjukkan nilai bobot rata-rata sebesar 1,38 (69%) dengan skor rata-rata sebesar 7,22. Hal ini berarti berdasarkan parameter bau ikan yang diuji tersebut masih dalam kategori baik karena berada diatas 50%. Bau ikan yang diamati rata-rata masih seperti bau rumput laut dan berbau segar, dan menurut Soekanto (1985) ikan dengan kondisi demikian masih tergolong segar

Kenampakan Mata

Hasil uji kesegaran ikan berdasarkan parameter kenampakan mata dengan nilai bobot yang disyaratkan sebesar 16% menunjukkan nilai bobot rata-rata sebesar 0,69 (86,25%) dengan skor rata-rata sebesar 4,33. Hal ini berarti berdasarkan parameter kenampakan mata ikan yang diuji tersebut masih dalam kategori baik karena berada diatas kisaran 50%. Hal ini juga ditunjang hasil pengamatan secara organoleptik menunjukkan bola mata masih menonjol, cerah, mengkolap dan kornea selaput mata rata-rata masih jernih. Dengan demikian kondisi ikan tergolong masih segar (Taher, 2010)

Kenampakan Insang

Hasil uji kesegaran ikan berdasarkan parameter kenampakan insang dengan nilai bobot yang disyaratkan sebesar 16% menunjukkan nilai bobot rata-rata sebesar 0,52 (65%) dengan skor rata-rata sebesar 3,22. Hal ini berarti berdasarkan parameter kenampakan mata ikan yang diuji tersebut masih dalam kategori baik karena berada diatas kisaran 50%.  Hasil pengamatan organoleptik juga menunjukkan  insang masih berwarna merah cemerlang, bersih dan tanpa lendir sehingga kondisi ikan tersebut masih dalam kategori segar dan hal ini sejalan dengan pendapat Taher (2010).

Keadaan Lendir dan Permukaan Badan

Hasil uji kesegaran ikan berdasarkan parameter keadaan lendir dan permukaan badan dengan nilai bobot yang disyaratkan sebesar 16% menunjukkan nilai bobot rata-rata sebesar 0,73 (91,25%) dengan skor rata-rata sebesar 4,56. Hal ini berarti berdasarkan parameter kenampakan mata ikan yang diuji tersebut masih dalam kategori baik karena berada diatas kisaran 50%. 

Tekstur Daging

Hasil uji kesegaran ikan berdasarkan parameter kenampakan mata dengan nilai bobot yang disyaratkan sebesar 16% menunjukkan nilai bobot rata-rata sebesar 0,59 (73,75%) dengan skor rata-rata sebesar 3,67. Hal ini berarti berdasarkan parameter kenampakan mata ikan yang diuji tersebut masih dalam kategori baik karena berada diatas kisaran 50%.  Hasil pengamatan organoleptik menunjukkan tekstur ikan masih padat dan kenyal, sulit menyobek daging dan tulang belakang. Hal ini menunjukkan kondisi ikan masih segar dan sejalan dengan pendapat Taher (2010).

Keadaan Daging dan Perut

Hasil uji kesegaran ikan berdasarkan parameter keadaan daging dna perut dengan nilai bobot yang disyaratkan sebesar 16% menunjukkan nilai bobot rata-rata sebesar 0,52 (65%) dengan skor rata-rata sebesar 3,67. Hal ini berarti berdasarkan parameter kenampakan mata ikan yang diuji tersebut masih dalam kategori baik karena berada diatas kisaran 50%. 

Selanjutnya hasil pengamatan masing-masing panelis menunjukkan kisaran pengamatan antara 45,33% dan 91,33% dengan nilai rata-rata 73,63% yang berarti masih dalam kategori ikan yang diuji tingkat kesegarannya berdasarkan uji organoleptik masih segar karena juga diatas 50% (Gambar 2).

Rata-rata hasil pengamatan

 

Gambar 2. Hasil Uji Organoleptik Masing-masing Panelis

Hasil pengujian organoleptik parameter bau memiliki skor rata-rata sebesar 7,22, parameter kenampakan mata rata-rata sebesar 4,33, parameter kenampakan insang rata-rata sebesar 3,22, parameter keadaan lendir dan permukaan badan rata-rata sebesar 4,56, parameter tekstur daging rata-rata sebesar 3,67 dan parameter keadaan daging dan perut rata-rata sebesar 3,0. Dengan demikian, dari 6 parameter yang diuji hanya parameter keadaan daging dan perut yang memiliki nilai skor rata-rata yang rendah yang berada dikisaran 1-3 yang berarti bahwa ikan yang diuji tingkat kesegarannya masih berada dalam kategori segar dan layak untuk dikonsumsi. Menurut Sufianto (2004) ikan secara organoleptik ditolak atau dianggap tidak segar apabila memiliki nilai pengujian 1-3.

Ikan segar menurut SNI 01-2729-2006 adalah produk yang berasal dari perikanan dengan bahan baku ikan yang telah mengalami perlakuan pencucian, penyiangan atau tidak penyiangan, pendinginan dan pengemasan (Septiarini, 2008). Sedangkan menurut Stansby (1993) ikan segar memiliki ciri-ciri yaitu daging ikan padat elastis, tidak mudah lepas dari tulang belakangnya, aroma atau baunya segar dan lunak seperti bau rumput laut, mata berwarna merah cerah serta kulit mengkilat dengan warna cerah. Selanjutnya, Murniyati dan Sunarman, 2000) menyatakan perubahan organoleptik ikan disebabkan karena melunaknya tekstur daging ikan. Pelunakan tekstur terjadi karena penguraian protein menjadi senyawa yang lebih sederhana yaitu polipeptida, asam amino dan amoniak yang dapat meningkatkan pH ikan.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan tingkat kesegaran ikan berdasarkan parameter bau, kenampakan mata, kenampakan insang, keadaan lendir dan permukaan badan serta tekstur daging dan keadaan perut menunjukkan ikan yang diperoleh dari pasar tradisional di Kota Makassar masih dalam kategori baik dan layak untuk dikonsumsi karena semua berada diatas tingkat kesegaran 50%. Demikian pula dengan rata-rata hasil pengamatan  masing-masing panelis menunjukkan nilai 73,63% dan juga berada diatas 50% dengan kisaran nilai 45,33% sampai 91,33%.

DAFTAR PUSTAKA

Hanna, J. 1992. Rapid Microbial Methods and Fresh Quality Assessment. Dalam Fish Processing Technology G. M. Hall (ed.). VCH Publisher, Inc.

Muldani, M. 1997. Kemunduran Mutu Ikan Nila Merah ((Oreochromus sp.) Segar Selama Penyimpanan pada Suhu Ruang. Skripsi. Departemen Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Murniyati, A. S dan Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.

Nogueras, S. B., Bover-Cid, S. Veciana-Nogues, Vidal-Carou, M. C. 2002. Chemical and Sensory Changers in Mediterranean Hake (Merluccius merluccius) Under Refrigeration (6-8^oC) and Stored in Ice. J. Agric Food Chem 50:6504-6510.

Septiarini, T. 2008. Karakteristik Mutu Ikan Tenggiri (Scomberomorus commersonii) di Kecamatan Manggar Kabupaten Belitung Timur. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Soekanto. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian.

Soekarto, S. T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan Standarisasi Mutu Pangan. IPB Press. Bogor.

Stansby, M. E. 1993. Industrial Fishery Technology. London. Reinhold Publ. Co Chapman and Hall Ltd.

Sudihastuti, D. 2008. Analisis Permintaan Konsumen Rumah Tangga Terhadap Ikan Laut Segar di Kecamatan Sukmajaya Kota Depok Jawa Barat. Skripsi. Program Studi Manajemen Bisnis dan Ekonomi Perikanan-Kelautan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Sufianto, B. 2004. Kemunduran Mutu Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus) Segar Selama Penyimpanan pada Suhu Ruang. Skripsi. Departemen Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Susianawati, R. 2006. Kajian penerapan GMP dan SSOP pada Produk Ikan Asin Kering Dalam Upaya Peningkatan Keamanan Pangan di Kabupaten Kendal. Tesis. Program Studi Magister Manajemen Sumberdaya Pantai. Program Pascasarjana Universitas Diponegoro. Semarang.

Taher, N. 2010. Penilaian Mutu Organoleptik Ikan Mujair (Tilapia mosambica) Segar Dengan Ukuran yang Berbeda Selama Penyimpanan Dingin. Jurnal Perikanan dan Kelautan Volume VI No. 1 April 2010.

Yunizal dan S. Wibowo. 1998. Penanganan Ikan Segar. Instalasi Penelitian Perikanan Laut Slipi, Jakarta.